大家好，我是北京玩家。今天，我想和大家談?wù)勎以诒本奈匆?jiàn)過(guò)的老北京夏季飲料。這是雪花酪。

這種冷飲在老北京被稱(chēng)為「冰食」。據(jù)說(shuō)吃冰食的傳統(tǒng)有三千多年的歷史?！对?shī)經(jīng)》中有冬季鑿冰的記載，將冰儲(chǔ)蓄在地下等待夏季消暑。屈原寫(xiě)有「冷飲挫折涼快」杜甫也有詩(shī)「公子調(diào)冰水，美女雪藕絲」納涼詩(shī)。他們從側(cè)面描述了貴族家吃冰食消暑的場(chǎng)景。這些冰水是為公子準(zhǔn)備的，應(yīng)該是加香料的冰水，比如薄荷水。蓮藕絲是為們做的。自古以來(lái)，吃冰食冷飲的方法就很流行。到元明清時(shí)期，北京出現(xiàn)了由牛奶、果汁、香料和水制成的食物奶酪。在《紅樓夢(mèng)》中，還記載了許多冰食品，如玫瑰露、木西露、酸梅湯和涼茶。

這種雪花酪是老北京夏天的冷飲食品，相當(dāng)于今天的刨冰、冰沙、冰淇淋等。當(dāng)它第一次出現(xiàn)在不同的說(shuō)法中時(shí)。有人說(shuō)宋代有類(lèi)似今天雪花酪的食物。如宋末元初雜史《武林舊事》中有砂糖冰冷丸子、雪泡豆水、雪泡梅花酒等記載。南宋大詩(shī)人楊萬(wàn)里也寫(xiě)了一首詩(shī)：似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來(lái)盤(pán)底破，雪到口邊消。”的名句。還有人說(shuō)西方冰淇淋也是馬可波羅學(xué)回歐洲改良后形成的，學(xué)習(xí)中國(guó)雪花酪的制作工藝。

雪花酪的雛形出現(xiàn)在北京；明清時(shí)期。這是過(guò)去宮殿里的一種秘密冷食?；实鄢酝旰笠札堁啻髳偯?，然后傳播到民間。然而，對(duì)其名稱(chēng)的起源有不同的看法。有些人把它叫做冰果酪，有些人把它叫做雪茶。但當(dāng)時(shí)宮中禁忌雪字與血字同音，達(dá)官貴人聽(tīng)起來(lái)不舒服，于是中間加了一個(gè)花字，變成了雪花茶。后來(lái)流入民間后，有人把它叫做雪花落。至于雪花落是什么變成了雪花酪，沒(méi)有辦法證明。

早年，制作雪花奶酪的方法是將冬天鑿出的永定河上的大塊浮冰包裹在草席上，放入地窖中保存。直到明年夏天，取出一些冰塊，打碎成冰渣，加入奶酪、山楂塊、果脯、蜜餞等。，然后倒入各種果汁混合的糖水。這是老社會(huì)窮孩子買(mǎi)得起的零食。因此，雪花奶酪又被戲稱(chēng)為土法冰淇淋。

1900年，也就是庚子年之后，越來(lái)越多的外國(guó)人進(jìn)入北京，然后很多外國(guó)東西陸續(xù)傳入北京，比如冰淇淋，但是價(jià)格很貴，普通人買(mǎi)不起。我們的雪花酪不像冰淇淋那么油膩。夏天吃完后，它很解渴。綜上所述，它的味道是粘、滑、細(xì)、甜。較重要的是價(jià)格便宜得多。當(dāng)然，我們也從西方冰淇淋中學(xué)習(xí)，借鑒和完善自己的制作工藝。例如，它不使用不衛(wèi)生的河流，而是使用冷開(kāi)開(kāi)人工制冰。其生產(chǎn)方法是將圓鐵筒放入略短的圓木桶中。木桶的直徑大于鐵桶，木桶和鐵桶之間裝滿(mǎn)了碎冰。將冷開(kāi)水倒入鐵筒中，如果酪（干果）、紅果酪或濃酸梅湯或其他糖水，以及鮮奶、蛋清和白砂糖，然后用皮帶包裹在鐵筒皮上端，用人力反復(fù)拉動(dòng)皮帶旋轉(zhuǎn)鐵筒，使其在桶內(nèi)不斷攪拌，使桶內(nèi)水滴結(jié)冰。為防止其形成冰塊，制作人應(yīng)使用竹片，多次清除筒內(nèi)壁上的冰層，使筒內(nèi)保持半流質(zhì)，即「酪」的狀態(tài)。鐵筒在木桶的冰塊中旋轉(zhuǎn)，越轉(zhuǎn)越多「糨」，直到濃小米粥。真正賣(mài)的時(shí)候，把這些小米粥狀的冰放進(jìn)杯子里，然后放上煮好的麥仁、瓜子仁、炒好的白芝麻、碎花生、山楂碎片，再加點(diǎn)糖桂花和蜂蜜。顧客邊喝邊嚼，味道真的很棒。

聽(tīng)到這里，你可以理解雪花奶酪和現(xiàn)在人們常說(shuō)的刨冰之間的區(qū)別。刨冰是直接制作純冰渣，然后在上面添加配件。雪花奶酪在制冰過(guò)程中開(kāi)始添加配件，刨冰較終呈固態(tài)，雪花奶酪較終呈小米粥狀。這種雪花奶酪的配方和制作工藝獨(dú)特，口感清新甜美，可稱(chēng)為色、香、味俱全。

在老北京人的記憶中，雪花酪是一種非常美味的食物，雪花酪的冰晶是甜的，有一香味。吃在嘴里，冷沁舌喉，甜潤(rùn)心脾。其成分多種多樣，能迎合不同人的口味。瓜子仁和花生仁富含脂肪和蛋白質(zhì)，使你咀嚼得越來(lái)越香。葡萄干甜酸，富含維生素，味道特別好，光滑有韌性。山楂蛋糕被切成丁，雖然也是酸甜的，但主要是酸的，混合花生仁甜可口。麥仁，外表簡(jiǎn)單，麥香淡淡，襯托出眾多濃郁的成分，相得益彰。撒上一層軟豆沙，甜得透頂。

民國(guó)時(shí)期，民間銷(xiāo)售的傳統(tǒng)雪花酪和銷(xiāo)售冰鎮(zhèn)奶酪制品和刨冰的商販統(tǒng)稱(chēng)為銷(xiāo)售雪花酪。然而，對(duì)于大多數(shù)北京人來(lái)說(shuō)，在炎熱的夏天，帶著太陽(yáng)去奶酪店遠(yuǎn)不如等小販帶著負(fù)擔(dān)在胡同里賣(mài)。 在過(guò)去，北京的孩子們，夏天較高興聽(tīng)到的叫聲，就是賣(mài)雪花酪。這種聲音對(duì)胡同里的孩子很有誘惑力。每當(dāng)聽(tīng)到熟悉的叫喊聲，孩子們都會(huì)立即跑上去睜大眼睛，盯著小販們，把淡黃色的細(xì)沙一樣的冰一勺一勺地放進(jìn)一個(gè)大碗里。當(dāng)它們裝滿(mǎn)三分之二時(shí)，他們開(kāi)始熟練地添加各種調(diào)味料：炒花生仁、瓜子仁、葡萄干、小山楂塊、豆沙和麥仁，然后從玻璃罐中舀出紅、黃、綠、不同口味的果汁和糖水倒在冰花上，一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了。在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，孩子們會(huì)盡量靠近冰桶，一邊看小販的操作，一邊享受涼爽的氣息。這時(shí)，如果有人的孩子買(mǎi)了這樣一碗，端上來(lái)，碗里冒著冷空氣，用小勺子輕輕地送到嘴里，涼爽、甜蜜、光滑，熱量突然消失了。這時(shí)，如果有人的孩子買(mǎi)了這樣一個(gè)碗，端上來(lái)，碗里冒著冷空氣，用一個(gè)小勺子輕輕地送到嘴里，涼爽、甜蜜、光滑，熱量突然消失了。即使那些沒(méi)有吃雪花奶酪的人似乎也感覺(jué)到了全身的清爽。

雪花酪作為北京特色冰飲，現(xiàn)在已經(jīng)消失了。這是因?yàn)樗纳a(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，配件多，沒(méi)有防腐等化學(xué)添加劑，儲(chǔ)存時(shí)間很短，只能先吃，不太可能批量生產(chǎn)，這些因素加在一起，使其成本更高。此外，現(xiàn)在大多數(shù)人過(guò)著快節(jié)奏的生活。這種生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、價(jià)格高的飲料逐漸被時(shí)代淘汰。這種雪花酪的香味只能留在老北京人的記憶中。

好吧，今天就和大家聊聊這里，讓我們回頭再見(jiàn)。